Jean-Pierre Calmels, начинал свою карьеру учеником на производстве столовых приборов в Laguiole. В 1829 году вдохновленный успехом испанской навахи (Navajo) и для удовлетворения потребностей местных фермеров из Aveyron он разработал и наладил небольшое производство ножей. В результате соединения местного ножа Capuchadou с испанской Navajo получился знаменитый на весь Мир карманный, складной нож Laguiole.
Конструкция ножа получилась настолько удачной, что нож получил большую популярность. Изделие постоянно совершенствовалось и почти сразу в 1840 году к основному клинку добавилось шило. В 1880 году к двум предметам, лезвию и шилу добавляется третий инструмент – штопор.
Однако к 1980 годам производство и сама технология элегантных ножей были практически утеряны. Вскоре в 1981 году была создана ассоциация “Couteau Laguiole”, которая поставила задачу и предприняла практические действия для возрождения производства ножей Laguiole в одноименной деревушке.
Для стимулирования этого процесса был разработан и утвержден знак качества – “Laguiole Origine Garantie” – который, присуждался только тем ремесленникам, мастерским и мануфактурам, которые в процессе производства строго придерживались технологии производства ножей Laguiole и при их изготовлении использовали только лучшие материалы.
Все, кто держал в руках настоящий нож Laguiole видел и чувствовал в руках изделие высокого класса и качества с изящно изогнутыми формами рукоятки и клинка. Особый шарм этим ножам придает знаменитая пчелка, находящаяся на пружине подпирающей клинок. Впоследствии, для украшения ножа, применяли не только традиционную пчелку, но и множество других вариантов, например, головы животных и т.д. и т.п. Технологическая цепочка состоит примерно их 40 процессов изготовления деталей и самого ножа. Причем, в большинстве случаев окончательная сборка, доводка и регулировка делаются одним мастером вручную.
С начала для изготовления клинков применяли углеродистую сталь, впоследствии, с изобретением, стали использовать высококачественные нержавеющие стали.
Для отделки рукояток ножей в давние времена применяли различную кость животных и дерево, в частности дуб. Сегодня наряду с традиционными материалами на отделку рукоятей идут и современные материалы: пластик, карбон, алюминий и другие.